曾经有个传说，奶酪是被一个中东地区的流浪汉发现的。他把牛奶装进自己的鞍囊里，数小时后，当他在打开鞍 囊的时候，发现里面的牛奶自然的分成了两部分一个是灰色液体而另一部分是白色的固体。据说鞍囊是由动物的胃做成的，因此囊的内表皮里含有一种生物酶，可以将牛奶凝结成可食用的乳状固体以及乳清。
进入古罗马时期，奶酪制造知识变得丰富起来。人们发现了多种奶酪制作以及储藏方法，用这些不同的方法可以得到口味及特性不同的多种奶酪。中世纪，修道士们成为了奶酪制造的革新者，同时他们开创了奶酪市场，这些市场有很多现在还保留着。由于牛，绵羊和山羊只是在每年的部分时间产奶，因此奶酪制作者们也想办法制作一些可以长久保存的奶酪。
19世纪，奶酪制造开始由农场转向工业。如今，从低端到高端，法国已经可以制作1000余种奶酪。不同地区的牛奶，不同的细菌以及发酵方法和时间的不同都可以制作出不同口味的奶酪。动物的食谱也会给奶酪带来不同的风味，比如薄荷，香料或者草料，同时奶品是否经过巴氏杀菌消毒也会对奶酪的最终味道产生影响。
无论制作何种奶酪，第一步都是先将鲜牛奶静置，使其自然分为凝乳（固体乳状物）和乳清。然后在奶中加入凝乳酶，醋或发酵剂，以此决定奶酪的最终口味。第二步将固体乳状物放入固定的模具中不断的挤压，直至固体物中的含有的水分完全排干，成为干物质。奶酪质地越坚硬，在这个阶段需要挤压排水的程度就越高。接下来，在奶酪中加入食盐，以此防止奶酪变质，坚实其质地。新出产的奶酪通常呈乳白色，质地坚韧，需要在稳定可控的环境下放置发酵。这段发酵时间短则只需几天，长则可达几年。在这期间，发酵酶缓慢的作用于凝乳，增强其口味。有些奶酪还可被加贴AOC标签（即原产地保护标签），该标签表明此奶酪是在法国指定地区，用传统方式制造的。
AOC奶酪需符合以下四条标准：
* 奶酪的产地必须是来自指定的地理区域。制作奶酪所用的原料奶也必须来自该地理区域，奶酪必需也在该区域发酵制造。
* 制作方法对奶酪的特性有着巨大的影响。为了保证高品质的奶酪，AOC奶酪必需严格在传承数世纪的工艺下发酵制造。
* 奶酪的最基本特性—大小，外壳，质地和脂肪含量—都可以决定奶酪的风味。
* 奶酪制造商自愿接受公众的监督，政府保证该产地的奶酪品质。所有的AOC奶酪都会在外壳，外包装或是标签上有明显的标志。
法国奶酪制造商的最高奖项是“Meilleurs ouvriers de France”奖，意思是法国最好的艺术家。奶酪发酵如今已经成为一项专业的技能，它要求发酵工人们有着丰富的奶酪知识和实际操作经验。奶酪制造商周游法国各地，寻访用传统方法制造奶酪的农民们。如今，高品质的奶酪已经出现在人们的餐桌上，越来越多的人们都知道如何制作精美的奶酪。
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