AOC:原产地保护
每当您看到那些法国著名的历史悠久的奶酪时，通常您都会看见它们的标签上都标有“AOC”的标识。即使你不能完全明白AOC到底代表什么意思，但是你需要了解这个标示对于奶酪的重要性。
制作奶酪的奶源来自特定的地理区域。
制作奶酪及发酵工艺完全遵守“传统工艺、严格监控及由当地的居民制作”等要求。
奶酪的质量及特性都是被认可的，其中包括奶酪的形状、大小、外壳、质地、脂肪含量、水分含量和监控奶酪的顺序。
PDO:原产地保护
意大利人在制作奶酪，保证其质量完美上有着自己独到的方法。
拥有DOP标志的奶酪是最为特殊的，DOP代表着“原产地保护”和欧盟的PDO的概念是相同的。和AOC类似，PDO从奶牛的养殖，牛奶的加工到最后的奶酪制作环节都严格的执行着质量控制，并且还规定了制作奶酪的牛奶必须是在意大利某个特殊产区所产出的奶源。
此外奶酪的制作方法及储藏环境必须严格循序古法，以确保奶酪能已传统的方法进行成熟。这个标志所象征了最高的质量和产品标准。
IGP:“特殊地区保护”
这个标志表示该产品为某个地区的特产,但在产品加工环节的控制则不是特别严格。
IGP Sud-Ouest标准，（法国西南部标准），于1994年开始实施，是法国西南部鸭肝鹅肝制品的标准。
法国拉贝瑞（Labeyrie）集团是制定该标准的主要参与者之一。拉贝瑞选用来自法国西南部的鸭子，并对其进行喂养，繁殖，宰杀及制作加工。
那么，为什么我们一定要选用法国西南部出产的产品呢？
在法国，西南地区与鸭肝制作的优良传统及声誉是始终紧密相连的。自16世纪初，以农民和玉米种植业的发展为契机，大大刺激了鸭肝制品的生产。两个多世纪以来，法国西南部的鸭肝制造商们不但完好继承了先辈们传统工艺，而且在此基础上他们通过自己的不懈努力及创新，形成了一整套鸭肝制品的制作工艺，并赢得了不可替代的地位。
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